玉米在股票里是什么颜色，怎么看懂期货行情图啊

本文目录一览

1，怎么看懂期货行情图啊
2，玉米期货怎么做
3，玉米期货怎么做怎么做好玉米期货
4，玉米期货k线玉米期货k线怎么看
5，做菜的方法都有什么

1，怎么看懂期货行情图啊

玉米0901（020301）表示这是玉米09年1月份交割的合约，020301是这个软件的玉米0901代码，你在搜索框中直接输入020301，就会直接搜索到玉米0901。 MA后面只有一个数据，例如MA5后面就是一个数的1580.2，至于它的.2000是因为你的小数点设置太多位了，因此后面显示的都是0，你可以在技术参数公式中更改小数点位数，使其不要显示那么多位，不过，这有些太专业了些。 MA5,表示5天均线价为1580.2,在图中是白色的那根曲线； MA10，表示十天均价为1595.4，在图中是黄色的那根曲线； MA20，表示二十天均价为1610.55，在图中是橙色的那根曲线；依此类推...

玉米0901代表该合约到2009年1月到期,MA是平均线,如MA5 1500就表示5日平均线是1500.

怎么看懂期货行情图啊

2，玉米期货怎么做

首先在该期货品种上市的交易所开户，一般是通过代理公司开户。之后跟银行签署一个第三方存款协议。账户激活之后就可以做了。一般的操作方式有单边买卖和套利交易两种

cbot的玉米期货市场能够发展到今天的规模，与cbot完善的玉米产品设置有着极为重要的关系。1985年，cbot成功推出玉米期权合约交易，有效地强化了玉米期货合约在cbot农产品期货市场中的地位，为期货投资者提供了更有效的保值工具，使保值更加精准；同时，玉米期权这种更具金融色彩的衍生工具的推出，吸引了更多的玉米产业外的投资者参与，也有效地促进了玉米期货交易规模的扩大。cbot玉米期货与期权市场的相互配合和促进，有效地保证了玉米交易规模在cbot农产品市场中的领先地位。　　4.2 科学合理的交易交割制度和自律监管体系是cbot玉米期货市场发展的重要保证　　经过50余年的发展，cbot形成了一套适合玉米期货交易的合理的交易交割规则和自律监管体系，为玉米的期货交易创造了良好的交易环境，促进了玉米期货市场的发展。　　cbot在制定交易和交割制度时，充分考虑到美国玉米现货贸易，制定了相对宽松的制度，如与现货习惯完全一致的沿依力诺依河装运单交割体系、近交割月不加收保证金并放开涨跌停板等制度，以适应市场参与者对于期货市场的需要，使期货市场始终处于低成本的运行状态，直接促成了玉米期货交易的高度活跃性。美国玉米市场在150余年的发展历程中，发展起一套完善而科学的监管体系，如大户报告制度、市场准入制度以及稽查等制度，保证了玉米期货交易的公平、公正和公开性，保护了投资者的利益，增强了投资者对市场的信心。

和其他品种一样，没有太多的区别。买涨卖空。

玉米期货怎么做

3，玉米期货怎么做怎么做好玉米期货

根据合约及相关规则内容,玉米期货的交易品种为黄玉米,交易单位为10吨/手,保证金为5%,涨跌停板幅度为3%；合约的交割质量标准以1999年玉米国家标准为基准,以国标二等玉米作为交割标准品,一等、三等玉米可作为替代品交割,一等玉米不升水,三等玉米贴水30元/吨；玉米合约的交割月份为1、4、6、8、10、12月,交割地设在大连,交割方式为期转现交割和滚动交割。

玉米期货怎么做怎么做好玉米期货

4，玉米期货k线玉米期货k线怎么看

K线理论发源于日本，是最古老的技术分析方法，1750年日本人就开始利用阴阳烛来分析大米期货。K线具有东方人所擅长的形象思维特点，没有西方用演绎法得出的技术指标那样定量，因此运用上还是主观意识占上风。面对形形色色的K线组合，初学者不禁有些为难，其实浓缩就是精华，就如李小龙把招式从复杂化为简单反能一招制敌，笔者也把浩瀚的K线大法归纳为简单的三招，即一看阴阳，二看实体大小，三看影线长短。一、看阴阳阴阳代表趋势方向，阳线表示将继续上涨，阴线表示将继续下跌。以阳线为例，在经过一段时间的多空拼搏，收盘高于开盘表明多头占据上风，根据牛顿力学定理，在没有外力作用下价格仍将按原有方向与速度运行，因此阳线预示下一阶段仍将继续上涨，最起码能保证下一阶段初期能惯性上冲。故阳线往往预示着继续上涨，这一点也极为符合技术分析中三大假设之一股价沿趋势波动，而这种顺势而为也是技术分析最核心的思想。同理可得阴线继续下跌。二、看实体大小实体大小代表内在动力，实体越大，上涨或下跌的趋势越是明显，反之趋势则不明显。以阳线为例，其实体就是收盘高于开盘的那部分，阳线实体越大说明了上涨的动力越足，就如质量越大与速度越快的物体，其惯性冲力也越大的物理学原理，阳线实体越大代表其内在上涨动力也越大，其上涨的动力将大于实体小的阳线。同理可得阴线实体越大，下跌动力也越足。三、看影线长短影线代表转折信号，向一个方向的影线越长，越不利于股价向这个方向变动，即上影线越长，越不利于股价上涨，下影线越长，越不利于股价下跌。以上影线为例，在经过一段时间多空斗争之后，多头终于晚节不保败下阵来，一朝被蛇咬，十年怕井绳，不论K线是阴还是阳，上影线部分已构成下一阶段的上档阻力，股价向下调整的概率居大。同理可得下影线预示着股价向上攻击的概率居大。完整图文教程：https://www.youxiagushi.com/main/viewthread.php?tid=27099&fromuid=69176

5，做菜的方法都有什么

煎煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。例一: 煎茄夹茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。例二 :煎鸡脯将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。草莓MM 9-5-2004 12:11 烹饪技法：烹 “逢烹必炸”。烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。成品是汤菜。炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。烹豆芽菜将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急炒即成。烹虾段将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜。醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。炸烹肉段将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，挂干浆糊。葱姜切丝，香菜梗切段，用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。锅放油，烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段)，炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油，油热后用葱姜丝炝锅下主料，速翻炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成。草莓MM 9-5-2004 12:12 烹饪技法：烧烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧法有六种： 1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。例: 红烧鱼用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱。制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金黄色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。 2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。例: 干烧笋用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋条，加酱油及少许水，用微火煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。 3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。例: 南烧肉丁用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁，葱姜切末，蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。 4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。例: 糟烧冬笋用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。 5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。 6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。例: 锅烧拆骨肉用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面酱同时上桌，即成。特点：外香里嫩，干香不腻，色泽金黄，形状整齐。草莓MM 9-5-2004 12:12 炒炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。（一）生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。蚝油牛肉做法：半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，装碗；加小苏打3分，团粉、料酒、酱油少许，水8钱，植物油3钱，拌匀腌十分钟。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火烧锅至热，加植物油8两烧至四成熟，入牛肉片，炒八成，出锅沥油。将余油倒出，钥内留些底油置旺火上，入姜片及寸长葱白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蚝油芡汁，颠几下，即成。（四）干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。干煸牛肉：嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸长火柴粗的丝；锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油，味精适量，速炒几下，出锅，撒花椒粉少许即成。草莓MM 9-5-2004 12:18 烹饪技法：爆爆 (也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。草莓MM 9-5-2004 12:18 烹饪技法：拌、炝、腌拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。一、拌拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根据口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。二、炝炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟(也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。例虾子炝芹菜原料：芹菜半斤，虾子半钱，玉米片1两，花椒油、盐、味精少许。做法：将芹菜去根、叶、洗净切成段；将玉兰片，片成小片；将虾子用热水泡，洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份，再把炸好的虾子，花椒油倒入加盐、味精少许，放片刻即成(放置后调味渗透入味)。有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。炝与拌的区别在于；拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制，炝菜多用花椒油等调料拌制，这是之一。区别之二是，拌菜大多用生料或熟料凉拌而成，炝菜则多用熟料热拌，或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味，炝菜也有生料制成如炝黄瓜，炝茭白，炝虾等。三、腌腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。 1、盐腌：是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各种腌制品的加工过程中，大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。 2、酱腌：是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。 3、醉腌：是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用钞布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。草莓MM 9-5-2004 12:19 烹饪技法：炸炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。一、清炸将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。例：清炸大肠猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。二、干炸将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。三、酥炸将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。四、软炸用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。例：软炸腰花将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。五、纸包炸纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。六、脆炸将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。草莓MM 9-5-2004 12:19 烹饪技法：酥与香酥一、酥酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。例酥小鲫鱼原料：小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。码成圆圈，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。例糖酥丸子用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。二、香酥鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。例香酥鸡原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(约2—3小时)；将蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。草莓MM 9-5-2004 12:20 [color=yellow]随着一声『[color=#99FFCC]股市狂升[/color]』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！你在恍惚中看见了34两黄金。[/color] 烹饪技法：蒸蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。我个人的习惯是：1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸；2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分钟，然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚蒸一会。具体例子我将在明天的《学无止境（56）——做好“清蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。我认为明天的帖子应该是最精彩的帖子之一。:) 例清蒸鲥鱼原料鲥鱼(带鳞、整块)1斤半，火腿6钱，笋1两6钱，香菇3钱，熟猪油1.5两，生网油1两，葱、姜各3钱，料酒6钱，鸭汤2两，盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。做法将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含16克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤，再用生网油盖上，姜、葱放网油上，随即上笼蒸10分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。草莓MM 9-5-2004 12:23 烹饪技法：炖炖有三种方法：一、不隔水炖法：将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。例：炖腌鲜肉原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉炖至酥烂，汤汁变为乳白色即成。二、隔水炖法：将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。例：清炖鸡原料：鸡一只<净2斤>、盐、料酒、葱、姜适量。做法：鸡去内脏放在水锅中煮一煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。炖的食品下料时可不经煸炒，即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。三、蒸炖把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。草莓MM 9-5-2004 12:23 烹饪技法：煨一、煨煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。煨“红浓鸡汤”的制法：将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。二、卤卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。草莓MM 9-5-2004 12:29 烹饪技法：熬、涮、焖一、熬先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。熬白菜原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。锅内加底油，先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。